干燥温度对核桃品质的影响

• 作者: 何贵田 徐俐 胡伯凯 陈吉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 核桃 干燥温度 品质
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 285-288,292
• 分类号: TS255.6
• 语种: 中文

摘要

为了探明不同温度干燥处理对核桃品质的影响,研究了核桃在温度40、50、60℃干燥条件下进行烘干处理,以日晒为对照,观察了在烘干过程中乌米核桃和威宁泡核桃的水分含量、酸值、过氧化值和水分活度等品质指标的变化.结果表明,核桃经干燥后水分及水分活度显著下降,酸值及过氧化值显著上升,核桃的酸值、过氧化值与干燥温度呈正相关,营养物质的含量随干燥温度的升高而不断升高.两种核桃经干燥处理25h后,相同干燥温度处理后的水分含量无显著性差异,40、50℃及日晒处理的过氧化值和酸值变化最小,产品的口感较好,但干燥时间长,特别是日晒,所需时间长,品质不能保证；60℃处理的水分活度最低,干燥15h时水分活度就已达安全水分活度,可防止大多数微生物存活,有效延长贮藏期,综合考虑干燥核桃的品质、贮藏期及生产成本,以60℃处理15h干燥核桃为佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐俐	贵州大学生命科学学院贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室	60	473	14.0	18.0
2	胡伯凯	贵州大学生命科学学院贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室	4	21	1.0	4.0
3	陈吉	贵州大学生命科学学院贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室	4	23	2.0	4.0
4	何贵田	贵州大学生命科学学院贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室	1	20	1.0	1.0