紫薯冰皮月饼的皮料工艺研究

• 作者: 刘波 张东 袁利鹏 黄梓钿
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 紫薯 冰皮月饼 皮料 加工工艺
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 4096-4098
• 页数: 3页
• 分类号: S632
• 字数: 3534字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究以紫薯做为皮料加工制作冰皮月饼的最佳皮料工艺配方.[方法]对冰皮月饼的传统加工工艺进行改革,在皮料制作中加入紫薯,通过单因素与正交试验,确定以紫薯作皮料生产冰皮月饼的最佳工艺配方.[结果]试验表明,影响紫薯冰皮月饼皮料品质的主次因素依次为:牛奶添加量、澄面(小麦淀粉)添加量、紫薯泥添加量、糯米粉添加量、粘米粉添加量；皮料的最佳工艺配方为:糯米粉40 g、粘米粉40 g、澄面25 g、紫薯泥40 g、牛奶185 g、糖粉50 g、色拉油20 ml.[结论]此法制作的紫薯冰皮月饼皮料感官性状良好,颜色偏紫,新颖独特,具有一定的市场潜力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁利鹏	广东农工商职业技术学院热作系	32	135	8.0	11.0
2	刘波	广东农工商职业技术学院热作系	22	65	5.0	7.0
3	黄梓钿	广东农工商职业技术学院热作系	1	12	1.0	1.0
4	张东	广东农工商职业技术学院热作系	1	12	1.0	1.0