脂肪酸对糯米淀粉热特性的影响

• 作者: 冯晖 卢帮贵 李镁娟
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 糯米淀粉 脂肪酸 复合指数 糊化焓 老化
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 4061-4064
• 页数: 4页
• 分类号: S511.2+3
• 字数: 3464字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究脂肪酸对糯米淀粉热特性的影响.[方法]利用紫外分光光度计和差示扫描量热仪对硬脂酸、油酸与糯米淀粉形成复合物的性质进行测定.[结果]试验表明,硬脂酸和油酸均可与糯米淀粉形成复合物,且硬脂酸比油酸更易与糯米淀粉复合.随着脂肪酸用量的增加,复合指数表现出上升趋势,当硬脂酸、油酸添加量分别为7％、5％时,复合指数达到最大.DSC分析表明,添加硬脂酸、油酸的糯米淀粉起始糊化温度、峰值温度以及糊化焓均低于糯米原淀粉.随着脂肪酸用量的增加,糯米淀粉的糊化焓值显著减小,老化率明显降低.[结论]试验可为研究速冻食品冻藏期间主要成分之间的相互作用以及改善糯米粉在食品加工中的品质特性提供理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯晖		1	6	1.0	1.0
2	卢帮贵	河南农业大学食品科学技术学院	2	20	2.0	2.0
3	李镁娟		1	6	1.0	1.0