金针菇杏鲍菇复合菇罐头的开发工艺研究

• 作者: 王翠娟
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 金针菇 杏鲍菇 复合菇罐头 工艺
• 年，卷（期）: 2013,（21）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 9053-9055
• 页数: 3页
• 分类号: S646
• 字数: 3505字
• 语种: 中文

摘要

[目的]探讨并优化金针菇杏鲍菇复合罐头的加工工艺.[方法]以新鲜金针菇、杏鲍菇为主要原料,研究了金针菇杏鲍菇复合菇罐头的开发工艺,包括预煮工艺、杀菌工艺、调酸工艺,并通过正交试验设计得出汤汁的最佳配方.[结果]试验表明,金针菇的最佳预煮温度为100℃,时间为3～5 min,杏鲍菇的最佳预煮温度为100℃,时间为9min.罐头的杀菌条件为:127℃、13 min最佳.罐头汤汁的最佳比例为:食盐2.0％,柠檬酸0.05％,VC0.03％.在此条件下生产的复合菇罐头,口感鲜嫩、质脆,与新鲜金针菇、杏鲍菇无异.[结论]研究可为金针菇、杏鲍菇加工产品的开发提供参考依据,同时也可以促进罐头产业的发展.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王翠娟		2	6	2.0	2.0