紫萝卜色拉卫生质量控制的研究

• 作者: 马健生
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 紫萝卜色拉 细菌菌落总数 新工艺 食品卫生
• 年，卷（期）: 2013,（35）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 13749-13751,13755
• 页数: 4页
• 分类号: S48
• 字数: 3694字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究紫萝卜色拉在制作与冷藏过程中微生物污染与卫生质量变化.[方法]参照相关文献并拟定紫萝卜色拉基础配方,在不改变成品口感的前提下,统计减菌率,确定改进工艺的新配方;对色拉进行4℃冷藏,序时观察菌群变化,拟定产品保质期.[结果]紫萝卜色拉成品细菌菌落总数达3.1×103 cfu/g,其中43％来自紫萝卜,23％来自酸黄瓜;经热烫后的改进配方细菌菌落总数为2.5×102 cfu/g,减菌率达90％,效果明显.[结论]通过对色拉原料预灭菌、成品冷藏及避免操作过程中的二次污染,可有效控制其细菌数,延长保质期,降低食物中毒风险.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马健生	扬州大学后勤保障处	1	0	0.0	0.0