三穗血酱鸭加工工艺研究

• 作者: 胡跃
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 血酱鸭 工艺 研究
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 产品开发
• 页码范围: 158-160
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 2845字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2014.01.037

摘要

对生产工艺腌制、炒制、鸭血添加等关键工序进行研究,确定了优化后的工艺参数.确定复合发色剂(硝酸钠、亚硝酸钠)用量为0.010％,发色助剂异抗坏血酸钠用量0.04％,复合磷酸酸盐(焦磷酸钠、磷酸二氢钠)用量为0.4％,腌制时间为24h;炒制时间控制在2～3min;添加7％的鸭血,产品酱色明显,表面湿润.对总氮、非蛋白氮、水分活度、硬度、弹性、恢复性、咀嚼性等指标测定,产品品质佳、风味好、利用率高,适于工业化、市场化生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡跃		7	21	2.0	4.0