悬浮型果粒饮料的原理及研究进展

• 作者: 方修贵 曹雪丹 赵凯
• 来源期刊: 饮料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 果粒饮料 Stokes定律 货架悬浮 胶体 凝胶
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 综述与述评
• 页码范围: 48-54
• 页数: 7页
• 分类号: TS275.5
• 字数: 8602字
• 语种: 中文

摘要

用Stokes定律不能合理地解释果粒饮料的货架悬浮现象，“凝胶才能悬浮”理论的创立，为悬浮型果粒饮料的研发指明了方向，也为悬浮剂的选择提供了理论依据。介绍了六大类常用的悬浮剂（琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶-甘露聚糖、低酯果胶、结冷胶）的性质、应用及研究现状。同时阐述了影响悬浮型果粒饮料质量的工艺要素，“热溶胶、冷配料、后酸化、超高温瞬时灭菌”是防止悬浮剂酸热分解的优选工艺；静态凝胶防止析水、增加胶体强度防止运输沉降是两个工艺要点。综述了悬浮型果粒饮料的工艺原理，并对悬浮型果粒饮料的发展前景作出了展望。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹雪丹		36	268	10.0	15.0
2	方修贵		29	243	8.0	15.0
3	赵凯		30	173	7.0	12.0