大菱鲆微冻贮藏过程中的品质变化规律

• 作者: 仪淑敏 刘剑侠 励建荣 徐永霞 李婷婷 李学鹏 李钰金 贺稚非
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 大菱鲆 微冻保鲜 品质变化 电子鼻
• 年，卷（期）: 2014,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 95-102
• 语种: 中文

摘要

以微生物、理化和感官为指标,对大菱鲆在-2℃微冻贮藏过程中的品质变化进行了研究.试验结果表明,大菱鲆在-2℃贮藏时其货架期可达到20 d.货架期终点时菌落总数为5.99 ln(CFU/g),pH值为6.88,TVB-N值为37.08 mg N/100g,TBA值为1.81 mg MDA/kg.硬度、弹性和色差b*值与贮藏时间呈显著负相关.电子鼻LA分析结果与贮藏期鱼肉品质变化相吻合.