麻辣卤鸡脯肉的加工工艺研究

• 作者: 孙灵霞 张建威 张秋会 李苗云 柳艳霞 高晓平 黄现青
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 鸡脯肉 卤制配比 品质
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 9-11
• 页数: 3页
• 字数: 1973字
• 语种: 中文

摘要

为了制作出优良的卤鸡脯肉,在确定基本卤料配方基础上,对不同的麻椒与辣椒配比、煮制工艺进行研究.研究结果表明:2 000g水中加入500g原料肉,在基础卤料配方中添加15g麻椒、30g辣椒、20g酱油,于90℃煮制30min可使卤制鸡脯肉的色泽、口感、风味协调性等感官品质获得最佳.