食品体系中丙烯酰胺的研究进展:抑制剂及其抑制机理

• 作者: 兰山 秦川 袁昆 郑宗平 陈洁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 丙烯酰胺 抑制剂 抑制机理
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 282-288
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6742字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401056

摘要

丙烯酰胺自从2002年在食品中发现以来,就受到广泛的关注.同时,人们对于这个可能致癌的物质也进行了大量研究,并在丙烯酰胺的形成模型生成机理、分析和检测方法、以及其致癌性和控制方法等方面取得了很大的进展.近年来,大部分的综述专注于其致癌机理、生成机理、分析方法和控制策略,而对于其抑制剂及其抑制机理之间的关系,未见系统报道.本文结合最新的文献研究,对丙烯酰胺的抑制剂和其抑制作用机理进行系统概述,为将来寻找丙烯酰胺抑制剂和其作用机理研究提供理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室食品安全与营养协同创新中心	129	966	16.0	26.0
2	袁昆	江南大学食品科学与技术国家重点实验室食品安全与营养协同创新中心	3	42	2.0	3.0
3	秦川	江南大学食品科学与技术国家重点实验室食品安全与营养协同创新中心	5	72	5.0	5.0
4	郑宗平	江南大学食品科学与技术国家重点实验室食品安全与营养协同创新中心	6	63	4.0	6.0
5	兰山	江南大学食品科学与技术国家重点实验室食品安全与营养协同创新中心	3	44	3.0	3.0