豆酱自然发酵过程中质地变化及相关性分析

• 作者: 岳喜庆 武俊瑞 田甜
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 豆酱 TPA 感官评价 回归方程
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 27-31
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

采用质地多面分析法(TPA)对东北传统豆酱自然发酵过程中硬度,黏着性,内聚性和胶着性的变化情况进行探讨,分析了测定参数的变化与感官评价指标间的相关性,结果表明,随着发酵时间的延长,黏着性和内聚性呈上升趋势,硬度和胶着性呈先上升后下降趋势.黏着性和内聚性与感官评价指标间呈极显著正相关关系.以仪器测定参数硬度、黏着性、内聚性和胶着性为变量建立感官评定预测模型,结果表明,黏着性和内聚性对感官评价指标影响较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	岳喜庆		195	1269	18.0	26.0
2	武俊瑞		98	475	12.0	18.0
3	田甜		9	87	4.0	9.0