干燥方式对pH改性豌豆分离蛋白功能性和结构的影响

• 作者: 刘元法 李开放 蒋将
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 豌豆分离蛋白 喷雾干燥 冷冻干燥 pH改性 功能性 结构
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 检测分析
• 页码范围: 74-79
• 页数: 6页
• 分类号: TS214|TQ936.2
• 语种: 中文

摘要

以豌豆为原料制备豌豆分离蛋白(PPI),比较了常用的两种干燥方式对pH改性PPI功能性的影响,并利用SDS-PAGE和红外光谱法研究了两种干燥方式对pH改性PPI结构的影响.研究结果表明:与冷冻干燥相比,喷雾干燥使改性处理后的PPI形成较多聚集体,同时使蛋白质的功能性质(溶解性、乳化性、胶凝性)略微降低;经过pH改性处理喷雾干燥PPI的乳化性和胶凝性显著高于未改性处理冷冻干燥PPI,喷雾干燥后PPI亚基发生更多的非二硫键共价聚集,使PPI发生部分变性,二级结构发生了变化.总之,喷雾干燥对PPI的功能性质有降低趋势,而pH改性处理可以大大改善PPI的功能性质从而弥补喷雾干燥带来的不足.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘元法	江南大学食品学院	184	1679	22.0	31.0
2	蒋将	江南大学食品学院	30	226	9.0	13.0
3	李开放	江南大学食品学院	2	9	2.0	2.0