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高压预处理对猪肉匀浆物凝胶质构特性的影响
高压预处理对猪肉匀浆物凝胶质构特性的影响
作者:
余小领
段虎
王祎娟
马汉军
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
猪肉
热诱导凝胶
凝胶强度
质构
高压
摘要:
采用均匀试验设计,研究不同压力和保压时间预处理对猪肉匀浆物凝胶质构特性的影响.结果表明,质构特性参数与压力和保压时间之间呈非线性关系,除凝胶弹性外,压力和保压时间对其他指标的影响均存在一定程度的互作.凝胶强度和咀嚼性在压力较低时随着保压时间的延长而下降,而压力较高时则相反;在保压时间较短时随着压力的增大而降低,保压时间较长时则相反.凝胶硬度在一定压力条件下随着保压时间的延长呈先升后降的趋势;在保压时间较长时随着压力的增大而增大,当保压时间较短时则相反.凝胶的弹性在一定压力条件下随着保压时间的延长呈先降后升的趋势;在保压时间不变时随着压力的增大而减小.凝胶的胶粘性在一定压力条件下随着保压时间的延长而增大,在保压时间不变时随着压力的增大而增大.
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文献信息
篇名
高压预处理对猪肉匀浆物凝胶质构特性的影响
来源期刊
核农学报
学科
关键词
猪肉
热诱导凝胶
凝胶强度
质构
高压
年,卷(期)
2014,(4)
所属期刊栏目
农产品辐照研究·食品科学
研究方向
页码范围
640-646
页数
分类号
字数
语种
中文
DOI
10.11869/j.issn.100-8551.2014.04.0640
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
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1
余小领
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559
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马汉军
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27.0
传播情况
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核农学报
主办单位:
中国原子能农学会
中国农业科学院农产品加工研究所(前中国农业科学院原子能利用研究所)
出版周期:
月刊
ISSN:
1000-8551
CN:
11-2265/S
开本:
16开
出版地:
北京市海淀区圆明园西路2号农产品加工研究所
邮发代号:
创刊时间:
1987
语种:
chi
出版文献量(篇)
4988
总下载数(次)
6
相关基金
国家自然科学基金
英文译名:
the National Natural Science Foundation of China
官方网址:
http://www.nsfc.gov.cn/
项目类型:
青年科学基金项目(面上项目)
学科类型:
数理科学
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