高压预处理对猪肉匀浆物凝胶质构特性的影响

• 作者: 余小领 段虎 王祎娟 马汉军
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 猪肉 热诱导凝胶 凝胶强度 质构 高压
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 640-646
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2014.04.0640

摘要

采用均匀试验设计,研究不同压力和保压时间预处理对猪肉匀浆物凝胶质构特性的影响.结果表明,质构特性参数与压力和保压时间之间呈非线性关系,除凝胶弹性外,压力和保压时间对其他指标的影响均存在一定程度的互作.凝胶强度和咀嚼性在压力较低时随着保压时间的延长而下降,而压力较高时则相反;在保压时间较短时随着压力的增大而降低,保压时间较长时则相反.凝胶硬度在一定压力条件下随着保压时间的延长呈先升后降的趋势;在保压时间较长时随着压力的增大而增大,当保压时间较短时则相反.凝胶的弹性在一定压力条件下随着保压时间的延长呈先降后升的趋势;在保压时间不变时随着压力的增大而减小.凝胶的胶粘性在一定压力条件下随着保压时间的延长而增大,在保压时间不变时随着压力的增大而增大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余小领		56	559	13.0	22.0
2	马汉军		187	1123	16.0	27.0