醋浸渍对蚕豆抗氧化能力和植酸含量的影响

• 作者: 刘春泉 刘春菊 吴海虹 朱丹宇 李大婧
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 农学
• 关键词: 蚕豆 醋浸渍 抗氧化能力 植酸
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 页码范围: 1147-1152
• 页数: 6页
• 分类号: S643.6
• 字数: 3628字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2014.05.034

摘要

为了研究醋浸渍对不同蚕豆样品抗氧化能力和抗营养因子的影响,本研究以鲜蚕豆、热处理鲜蚕豆、干蚕豆和热处理干蚕豆为研究对象,考察醋浸渍过程中蚕豆样品中维生素C、总酚、总黄酮和植酸含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼( DPPH)自由基清除率和总抗氧能力的变化。结果显示：经过醋浸渍,4种蚕豆样品中维生素C和植酸含量均降低,鲜蚕豆和热处理鲜蚕豆维生素C含量均高于干蚕豆和热处理干蚕豆,而植酸含量与之相反；鲜蚕豆和热处理鲜蚕豆总酚含量和总抗氧化能力均增加,而干蚕豆和热处理干蚕豆的总酚含量降低。醋浸渍1 d,蚕豆样品DPPH自由基清除率达到90%以上,继续醋浸渍对DPPH自由基清除率的影响不显著。表明鲜蚕豆是加工醋豆产品的理想原料。