谷朊粉对面包基础粉品质特性的影响

• 作者: 候忍忍 吕春莹 张滢滢 王雨生 陈海华
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 面包基础粉 谷朊粉 流变特性 烘焙品质
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 营养与品质
• 页码范围: 85-88
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2+1
• 字数: 2632字
• 语种: 中文

摘要

探讨不同添加量的谷朊粉对面包基础粉蛋白质的品质、流变特性及面包烘焙品质的影响.结果表明:谷朊粉可以明显增加面包基础粉的湿面筋含量、沉淀值和蛋白质含量,强化其流变学特性,有效改善面包烘焙品质,增大面包比容和高径比并改善其弹性和硬度.当谷朊粉添加量为10％时,面包烘焙品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
2	王雨生	青岛农业大学食品科学与工程学院	94	662	13.0	21.0
6	张滢滢	青岛农业大学食品科学与工程学院	7	33	4.0	5.0
7	候忍忍	青岛农业大学海都学院	2	13	1.0	2.0
8	吕春莹	青岛农业大学食品科学与工程学院	4	20	3.0	4.0