肉糜体系成分对淀粉老化特性的影响

• 作者: 张沫 曹苏文 杨玉玲 游远
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉 老化 肌原纤维蛋白 脂肪 食盐 大豆蛋白
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 5-9
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 4693字
• 语种: 中文

摘要

利用流变仪研究肉糜体系中4种成分(肌原纤维蛋白、脂肪、食盐和大豆蛋白)在贮藏过程中对淀粉老化的影响.结果表明:肌原纤维蛋白和食盐对淀粉糊老化的抑制效果均随质量分数增加而增强,并随着贮藏时间延长,其抑制老化的效果更加明显,脂肪和大豆蛋白对淀粉糊老化的抑制效果在不同贮藏时间下均随质量分数增加先上升后下降;通过正交试验可知,添加1.00％肌原纤维蛋白、1.50％脂肪、4.00％食盐和4.00％大豆蛋白时,淀粉糊的总体老化程度最低,影响淀粉糊总体老化程度的主次因子依次是食盐、肌原纤维蛋白、脂肪和大豆蛋白.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨玉玲	南京财经大学食品科学与工程学院	36	412	11.0	19.0
3	张沫	南京财经大学食品科学与工程学院	2	4	1.0	2.0
5	曹苏文	南京财经大学食品科学与工程学院	3	10	2.0	3.0
7	游远	南京财经大学食品科学与工程学院	7	23	4.0	4.0