风味蛋白酶水解河蚬蛋白的条件优化

• 作者: 吴宗耀 林娈 董乐 黄茂坤
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 河蚬 风味蛋白酶 二次正交旋转设计
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 92-95
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

为提高河蚬蛋白酶解液风味,以水解度和风味评分值为指标,加入风味蛋白酶在其较适温度及pH下对河蚬蛋白进行水解.利用二次正交旋转设计试验建立水解度与加酶量、酶解时间的数学回归模型,确定最佳工艺条件为:酶解温度50℃,pH 6.0,加酶量1.6％,酶解时间178.5 min,此时河蚬蛋白酶解液的水解度为46.5％,风味评分值91分.