底物浓度对糖化反应过程的影响

• 作者: 曲世洋 李兆丰 李才明 汪梦云 洪雁 程力 顾正彪
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 麦芽糊精 糖化 黏度 水分活度 弛豫时间
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 8-12
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以葡萄糖浓度和葡萄糖得率为指标,探讨了麦芽糊精浓度对其糖化的影响,并对机理进行了分析.结果表明,随着麦芽糊精浓度的提高,糖化得到的葡萄糖浓度及其得率都呈现先上升后下降的趋势.麦芽糊精浓度为50％时,糖化液中葡萄糖浓度最大,糖化48 h时达到531.3 mg/mL;浓度为20％～40％时,葡萄糖得率较高,糖化48 h时达到90％以上,浓度为50％时,反应前期葡萄糖得率较低,但反应48 h时仍能达到88.7％,当浓度为60％时,葡萄糖得率明显下降,反应48 h时葡萄糖得率仅为69.3％.其主要原因可能是:麦芽糊精溶液浓度较低时,随着浓度的升高,反应体系中麦芽糊精的分子密度变大,酶和底物碰撞概率增加,糖化得到的葡萄糖浓度以及葡萄糖得率呈现上升趋势;但随着浓度继续升高,特别是浓度超过50％时,体系黏度明显增加,体系的水分活度降低,水分流动性变差,自由水分减少,抑制了糖化反应,导致葡萄糖浓度和葡萄糖得率均呈现下降趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾正彪		119	1817	24.0	38.0
2	洪雁		71	1192	20.0	33.0
3	李兆丰		47	575	13.0	23.0
4	程力		30	129	7.0	10.0
5	李才明		19	48	4.0	6.0
6	曲世洋		1	0	0.0	0.0
7	汪梦云		1	0	0.0	0.0