盐水鸭工业化加工过程中主要滋味物质的测定及呈味作用评价

• 作者: 刘登勇 周光宏 徐幸莲 陶正清
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 盐水鸭 加工工艺 核苷酸 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 632-639
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2014.04.0632

摘要

本文采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪测定了工业化加工过程中盐水鸭中核苷酸及其降解产物以及游离氨基酸含量的变化,并采用滋味活性值和等鲜浓度来评价上述滋味物质的呈味作用和鲜味强度.结果表明,复卤和煮制工艺对风味核苷酸和游离氨基酸的形成过程影响最为显著.盐水鸭中的核苷酸类物质以5’-肌苷酸(5’-IMP)和肌苷(Ⅰ)为主,占总量的47.33％;主要的游离氨基酸为Tau(212.37mg· 100g-1)、Glu(96.66mg· 100g-1)和Ala(95.52mg· 100g-1).5’-IMP和Glu的滋味活性值大于1,对盐水鸭的滋味有重要的贡献.盐水鸭的等鲜浓度为3.89 g MSG·100g-1,说明盐水鸭有强烈的鲜味强度.