花青素葡萄复合饮料的工艺研究

• 作者: 冯兴标 周雷 孙汉巨 陈晓燕
• 来源期刊: 饮料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 黑米花青素 葡萄汁 果胶酶 感官评分
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 生 产 工 艺
• 页码范围: 15-19
• 页数: 5页
• 分类号: TS275.4
• 字数: 3609字
• 语种: 中文

摘要

以葡萄为主要原料，黑米花青素、白砂糖、柠檬酸和水晶葡萄香精为辅料，研发一款复合型功能饮料。通过单因素实验确定了果胶酶处理葡萄汁的最佳工艺参数，并在此基础上，通过单因素实验和正交试验，得出复合果汁的最佳工艺配方。结果表明，果胶酶提取的最佳提取工艺条件为pH4、温度45℃、果胶酶用量为1.35g/L，处理时间为40min；复合果汁的最佳工艺配方为葡萄汁15%、黑米花青素0.003%、白砂糖7%、柠檬酸0.1%、水晶葡萄香精0.015%。本实验结果将为系列花青素饮料的工业化生产提供理论依据。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙汉巨	合肥工业大学生物与食品工程学院	97	482	13.0	15.0
2	陈晓燕	合肥工业大学生物与食品工程学院	39	177	7.0	12.0
3	冯兴标	合肥工业大学生物与食品工程学院	3	2	1.0	1.0
4	周雷	合肥工业大学生物与食品工程学院	22	92	6.0	8.0