传统腌腊肉制品酸价和过氧化值指标适用性

• 作者: 时宏霞 李莹莹 李贺楠 王守伟 陈淑敏
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 腌腊肉制品 酸价 过氧化值 感官
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 质量安全
• 页码范围: 17-21
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.65
• 字数: 5061字
• 语种: 中文

摘要

目的:为研究酸价和过氧化值指标对于腌腊肉制品的适用性,采集不同产地的腌腊肉制品进行保存实验.方法:采用滴定法测定不同时期内腌腊肉制品酸价和过氧化值的变化趋势,同时对样品进行感官评价.在此基础上分析酸价-过氧化值变化趋势与感官变化水平的相关性,以及不同产地和肥瘦比例对于酸价-过氧化值的影响.结果:腌腊肉制品感官变化水平呈逐渐下降趋势,酸价呈先上升后下降变化趋势,过氧化值总体呈逐渐上升趋势;贮存期后半阶段,腌腊肉制品酸价变化趋势与产品感官变化水平呈正相关性,而过氧化值变化趋势与感官变化水平的相关性则优于酸价;产地差异对酸价影响显著,而过氧化值变化规律较为一致;腊肠中瘦肉比例与酸价呈正比,肥肉比例与过氧化值呈正比,过氧化值更能代表脂肪氧化的程度.结论:用酸价指标来反映腌腊肉制品品质的变化有很大局限性,不能准确评价腌腊肉制品实际品质状况.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李贺楠		2	21	2.0	2.0
2	时宏霞		1	16	1.0	1.0
3	李莹莹		1	16	1.0	1.0
4	陈淑敏		2	21	2.0	2.0
5	王守伟		1	16	1.0	1.0