大麦在发芽过程中营养物质的变化及其营养评价

• 作者: 刘雄 张端莉 方国珊 桂余
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大麦 发芽时间 营养成分 营养价值评价
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 营养卫生
• 页码范围: 229-233
• 页数: 5页
• 分类号: TS219
• 字数: 6239字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401045

摘要

通过测定发芽大麦中的蛋白质、脂肪、淀粉、氨基酸、还原糖、β-葡聚糖、总膳食纤维、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、VB1和VB2的含量,研究发芽时间对大麦营养价值的影响.结果表明:发芽过程中,总干物质有一部分降解,蛋白质、淀粉和脂肪均呈下降趋势;但可溶性低分子糖类、含氮物质和维生素含量有很大提高,其中还原糖含量上升2.78％～14.36％,总氨基酸含量增加了8.15％,且7种必需氨基酸含量均逐渐增加,赖氨酸增幅最大(32％).与未发芽大麦相比,VB2含量增长了17.8倍;VB1含量变化不大;β-葡聚糖呈下降趋势;可溶性膳食纤维增加.发芽过程中,必需氨基酸/总氨基酸值和必需氨基酸指数增加,必需氨基酸组成模式更加符合联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食品标准计划,第一限制氨基酸由原来的赖氨酸转变为蛋氨酸+胱氨酸.结论:发芽在一定程度上提高了大麦的营养价值,但对其在利用β-葡聚糖相关功能特性方面有一定的限制.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘雄	西南大学食品科学学院	120	712	13.0	19.0
2	方国珊	西南大学食品科学学院	10	85	5.0	9.0
3	桂余	西南大学食品科学学院	5	47	3.0	5.0
4	张端莉	西南大学食品科学学院	5	48	3.0	5.0