茅台精品干红葡萄酒关键技术研究与集成

• 作者: 李文杰 李瑞德 高小华 高小波
• 来源期刊: 酒世界
• 关键词: 酵母 果胶酶 发酵 优化
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 酿酒科技
• 页码范围: 72-75
• 页数: 4页
• 字数: 2847字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-0054.2014.02.023

摘要

以2011-2013年昌黎凤凰山产区茅台葡萄基地优质赤霞珠为试材,对比分析使用不同配套酵母与果胶酶酿造干红葡萄酒的过程中的主要理化指标,筛选出最适合的酵母是796和果胶酶red;通过正交试验,对总SO2的含量,浸渍时间,循环方式,发酵温度四个条件进行优化,确立了最优的发酵条件是:总SO2的含量30±5mg/L;浸渍时间8天;循环方式发酵开始开放式循环,比重1.050式两次大循环后,继续开放式循环,比重1.000以下封闭式循环,期间穿插两次大循环;温度25±1℃.