黑蒜中呈色物质5-羟甲基糠醛的分离鉴定及其生成动力学

• 作者: 卜利伟 邱瑞霞 黄雪松
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 大蒜(Allium sativum L.) 黑蒜 5-羟甲基糠醛(5-HMF) 动力学方程
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 36-40
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

为探究黑蒜中的呈色物质及其生成规律,将黑蒜破碎、乙酸乙酯萃取、真空硅胶柱分离后得到黑色的石油醚-乙酸乙酯-甲醇(体积比=99∶99∶1)洗脱部分,经电喷雾质谱(ESI-MS)和高效液相色谱(HPLC)加标鉴定,然后用HPLC测定不同温度不同熟化时期物料中该呈色物质的含量,进而对数据进行拟合.经ESI-MS和5-羟甲基糠醛(5-HMF)标准品内加法表明:石油醚-乙酸乙酯-甲醇(体积比=99∶ 99∶1)洗脱部分主要是5-HMF;另外,在不同温度条件下,随着熟化时间延长,5-HMF含量亦有不同增加,通过数据拟合发现黑蒜中的5-HMF生成属于一级反应,其阿雷尼乌斯公式是:lnK=-3 862.5 (1/T) +7.98(式中:K为反应速率常数,min-1;T为绝度温度,K),其反应活化能为32.11 k J/mol.这些结果证实黑蒜的主要呈色物质之一是5-HMF,同时得到了其反应活化能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄雪松		159	1728	22.0	33.0
2	邱瑞霞		33	70	5.0	7.0
3	卜利伟		2	6	1.0	2.0