活性氧与防御酶对辣椒红素稳定性的影响

• 作者: 丁筑红 刘海 郑文宇
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 抗氧化系统 活性氧 辣椒色素 稳定性
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 85-92
• 语种: 中文

摘要

目的:探讨抗氧化系统与辣椒红色素褪变的关系,为防控病理因素导致的辣椒红素损失提供理论依据.方法:采用外源活性氧·OH、H2O2、O2.-以及过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)和脂氧舍酶(LOX)作用辣椒红素,探究其稳定性变化.结果:在外源活性氧条件下辣椒红色素不稳定.超氧阴离子(O2-·)释放源——甲基紫精在低浓度(0.8 mmol/L)作用5h后,色素降解明显,色素溶液由红色褪变成浅黄,且浓度越高色素颜色变化越显著(P＜0.05);辣椒红色素在过氧化氢(H2O2)环境下不稳定,8 mmol/L H2O2处理5h后辣椒红色素残存率仅52.76％;羟自由基(·OH)比H2O2对辣椒红色素降解作用更为显著(P＜0.05).在外源活性氧(H2O2)处理的同时添加外源防御酶POD和CAT,辣椒红色素含量降低不明显,活性氧与防御酶共存体系色素褪变较单一活性氧体系缓慢(P＞0.05).LOX粗酶液单独作用5h后,色素溶液澄清颜色褪变明显,且LOX浓度越高,色素的降解程度越明显.作用1～5 h,LOX处理组色素含量明显低于对照组(P＜0.05),说明LOX对色素降解有重要影响.结论:辣椒红色素褪变与辣椒抗氧化系统有着密切的关系,有效控制辣椒采后病菌感染对保护辣椒色素稳定性具有重要意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁筑红	贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室	87	629	14.0	21.0
2	刘海	贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室	21	131	6.0	10.0
3	郑文宇		1	3	1.0	1.0