反应条件对壳聚糖/果糖美拉德产物抗氧化性和抑菌性的影响

• 作者: 励建荣 徐黎涵 李冬梅 李学鹏 董志俭 钟克利
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 壳聚糖 美拉德反应 抗氧化性 抑菌性
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 212-215,220
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

壳聚糖具有较强的抑菌性,但其抗氧化性能较差.通过美拉德反应,对壳聚糖进行改性,以增强其抗氧化性和抑菌性.研究了壳聚糖/果糖配比、反应温度、pH和反应物浓度对美拉德产物(MRPs)的抗氧化性和抑菌性的影响.结果表明,壳聚糖/果糖配比1∶1,反应温度121℃,反应体系初始pH5.0,反应物浓度2％时,所得到的MRPs的抗氧化性和抑菌性较强;通过美拉德反应的改性处理,壳聚糖MRPs的抗氧化性和抑菌性明显优于壳聚糖本身.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	励建荣	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	257	1701	19.0	27.0
2	李学鹏	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	48	300	11.0	14.0
3	李冬梅	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	25	80	6.0	8.0
4	钟克利	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	42	102	6.0	8.0
5	董志俭	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	12	102	6.0	10.0
6	徐黎涵	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	1	9	1.0	1.0