葡萄糖添加量对色拉米生产过程中主要栅栏因子的影响

• 作者: 周彤 李家鹏 李金春 潘晓倩 田寒友 邹昊 陈文华
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 色拉米 葡萄糖 pH值 水分活度 乳酸菌 大肠杆菌
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 4-7
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 2213字
• 语种: 中文

摘要

为了提高发酵香肠生产的安全性,本实验针对不同的葡萄糖添加量对色拉米生产过程中pH值和水分活度两个重要栅栏因子以及乳酸菌数和大肠杆菌数的影响进行了研究.结果表明,随着葡萄糖添加量的增多,色拉米pH值下降越快,终点pH值越低;水分活度也随着葡萄糖添加量的增多下降越快;发酵期葡萄糖添加量越多,乳酸菌生长速度越快,进入干燥期后,葡萄糖添加量对色拉米中乳酸菌数的变化没有显著影响;葡萄糖添加量越高,未检出大肠杆菌时间越早.因此,在可接受的酸度和口感范围内,适当增加葡萄糖的添加量,可有效提高色拉米的食用安全性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈文华		48	384	12.0	16.0
2	田寒友		26	155	6.0	11.0
3	李家鹏		30	258	8.0	15.0
4	周彤		14	104	4.0	10.0
5	潘晓倩		18	147	7.0	11.0
6	邹昊		7	36	3.0	6.0
7	李金春		5	25	3.0	5.0