煎炸米糠油营养成分及煎炸油条品质分析

• 作者: 刘玉兰 李时军 王莹辉
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 煎炸米糠油 营养成分 品质 羰基值 谷维素 植物甾醇 维生素E
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 28-32
• 页数: 5页
• 分类号: TS225.1|TQ646
• 语种: 中文

摘要

利用米糠油连续煎炸油条32 h,通过对煎炸米糠油中谷维素、维生素E、植物甾醇含量,以及煎炸油条含油率、酸值、过氧化值、羰基值检测和感官指标评价,分析研究米糠油在煎炸过程中营养成分的变化及煎炸油条的品质.结果表明:经过32 h的连续煎炸,煎炸油条中米糠油的酸值(KOH)从0.73 mg/g逐渐增加至1.32 mg/g,过氧化值呈现波动增长的变化趋势(由0.05 g/100 g增大至0.08 g/100 g),羰基值从12.50 meq/kg逐渐增加至61.72 meq/kg;煎炸米糠油中谷维素含量相对稳定,植物甾醇含量有所降低(从1.67％降低至1.23％),维生素E含量从57.04 mg/100 g显著降低至1.18 mg/100 g;煎炸油条的平均含油率为12.38％;煎炸油条的含油率低、感官效果好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘玉兰	河南工业大学粮油食品学院	228	1332	17.0	23.0
2	王莹辉	河南工业大学粮油食品学院	7	78	4.0	7.0