中温ɑ-淀粉酶水解玉米淀粉制备脂肪模拟物的研究

• 作者: 刘骞 孔保华 李卡 韩建春
• 来源期刊: 农机化研究
• 学科: 农学
• 关键词: 玉米淀粉 脂肪模拟物 工艺优化 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 182-186
• 页数: 5页
• 分类号: S609.9
• 字数: 3775字
• 语种: 中文

摘要

采用中温α-淀粉酶水解玉米淀粉，制备低 DE 值玉米淀粉基质的脂肪模拟物。通过单因素试验，对底物浓度、酶添加量、反应温度及酶解时间等对玉米淀粉水解程度的影响进行研究。通过正交试验确定玉米淀粉脂肪模拟物制备工艺的最佳条件为：酶添加量5U/g，底物浓度8％，酶解时间15min，反应温度70℃，此条件下制备的产品的DE 值为3．18。在此条件下制备的脂肪模拟物可以形成类似脂肪的弱凝胶，而且具有20％浓度的凝胶最佳的感官指标。本研究为玉米淀粉类脂肪模拟物在低脂食品中的应用提供了理论依据。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	刘骞	东北农业大学食品学院	127	934	14.0	24.0
3	韩建春	东北农业大学食品学院	107	675	12.0	18.0
4	李卡	东北农业大学食品学院	3	2	1.0	1.0