不同排酸时间对呼伦贝尔肉羊宰后品质的影响

• 作者: 张宏博 王德宝 袁倩 陈槟颖 靳烨
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 呼伦贝尔羊 肉品质 排酸
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-3
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.53
• 字数: 2548字
• 语种: 中文

摘要

研究呼伦贝尔羊不同部位肌肉,在排酸库吊挂排酸0、1、2、3、4d,并分别进行冷冻后肉品质的变化情况,探讨肌肉宰后成熟机理,确定羊肉最佳排酸时间.结果表明,在排酸期间,羊肉pH值、蒸煮损失率、剪切力值差异显著(P＜0.05).pH值呈先下降后上升趋势,蒸煮损失率和剪切力值则呈先上升再下降趋势,排酸2d的剪切力值最低、蒸煮损失率较低、羊肉品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	靳烨	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	204	1177	18.0	27.0
2	陈槟颖	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	4	13	2.0	3.0
3	袁倩	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	30	182	8.0	11.0
4	王德宝	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	30	55	5.0	7.0
5	张宏博	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	22	226	9.0	14.0