谷氨酰胺转氨酶对大豆分离蛋白溶解性和乳化性的影响

• 作者: 史岩 王稳 肖军霞 黄国清
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 谷氨酰胺转氨酶 大豆分离蛋白 交联 溶解性 乳化性
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 油脂加工
• 页码范围: 38-42
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2+5
• 字数: 4494字
• 语种: 中文

摘要

以谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG)为交联剂,与大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)发生交联反应,通过单因素试验研究热处理温度、TG浓度、交联温度、交联时间、SPI浓度和交联pH值对SPI溶解性和乳化性的影响.结果表明,4％的SPI溶液在70 ℃下热处理30 min,按照2 U/g SPI的剂量添加TG,在45℃、pH6.5条件下交联1h,此时SPI的溶解性、乳化活性和乳化稳定性分别为0.037 g/mL、328.868 cm-1、0.951.与未经处理的4％ SPI相比,TG交联SPI的乳化活性和乳化稳定性显著提高,但溶解性显著下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄国清	青岛农业大学食品科学与工程学院	74	420	12.0	17.0
2	肖军霞	青岛农业大学食品科学与工程学院	78	450	12.0	17.0
3	史岩	青岛农业大学食品科学与工程学院	13	121	6.0	10.0
4	王稳	青岛农业大学食品科学与工程学院	1	6	1.0	1.0