醇法大豆浓缩蛋白改性及在肉制品中的应用

• 作者: 樊永华
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 醇法大豆浓缩蛋白 改性 肉制品
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 34-36
• 页数: 3页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3648字
• 语种: 中文

摘要

采用醇法提取大豆浓缩蛋白具有明显优势,但此方法提取的大豆浓缩蛋白功能性不好,应用受限.本文介绍了通过物理、化学、酶法、基因工程等方法对醇法大豆浓缩蛋白进行改性,改性后醇法大豆浓缩蛋白的功能性明显提高.改性后的醇法大豆浓缩蛋白应用于肉制品中具有优良的持水持油性、乳化性以及凝胶性,可以提高肉制品的组织结构特性,并降低生产成本,且价格低廉,是一种性价比很高的大豆蛋白产品.