低限度酶解制备低粘度弱苦味的大豆分离蛋白

• 作者: 华欲飞 葛文静
• 来源期刊: 大豆科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 酶改性 功能性质 苦味肽
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 分析加工
• 页码范围: 114-118
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

利用几种常用酶制剂(木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、天野蛋白酶PC10F和SDNY 10)对大豆分离蛋白进行低限度酶解,感官评价各种酶解蛋白的苦味值,同时测定不同酶解大豆分离蛋白的粘度、凝胶性、悬浮稳定性等性质.结果表明:天野蛋白酶PC10F酶解蛋白苦味最弱、粘度最小、悬浮稳定性最好,但是几乎没有凝胶性.综合这几种性质,木瓜蛋白酶酶解的大豆分离蛋白具有低粘度弱苦味弱凝胶性且悬浮稳定性较好等功能性质的改善.进一步用70％的乙醇将不同酶酶解的大豆分离蛋白中苦味肽提取出来,感官评价各种酶产生的苦味肽的苦味值,并运用RP-HPLC分析.由谱图发现随着苦味肽苦味值的增加,疏水性肽段增多,且65～ 75 min的肽段增加较明显,可能此部分肽对苦味的贡献较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	华欲飞	江南大学食品学院	163	1602	20.0	32.0
2	葛文静	江南大学食品学院	1	4	1.0	1.0