高蛋白食品加工模拟体系中晚期糖基化末端产物的形成

• 作者: 刘荟萃 张双凤 房红娟 李巨秀 王丽娟
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 晚期糖基化末端产物 美拉德反应 高蛋白 模拟体系
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 28-34
• 语种: 中文

摘要

热加工导致食品中晚期糖基化末端产物急剧增加.以鸡肉、猪肉、羊肉、牛肉、鱼肉为材料,建立高蛋白食品加工模拟体系.通过测定激发波长(Ex)370 nm、发射波长(Em)440 nm条件下的荧光强度,研究加工方式,如煮、炸、炒、烤对于食品中AGEs形成的影响.结果表明:加工方式对食品蛋白质中AGEs形成有明显的促进作用,其影响顺序依次为煮(100℃,3min)＜烘(180,30m in)＜炸(180～200℃,90 s)＜煎(600W,2m in).烘烤0～50min时,随着加工时间的延长,AGEs逐渐增多.温度对AGEs的形成影响显著,当烘烤温度在25～100℃范围时,AGEs含量变化不大;当烘烤温度在100～200℃范围时,随着温度的升高,AGEs急剧增加.总之,干热加工方式比湿热加工方式能显著促进食品中AGEs的生成,且加热温度越高,加工时间越长,AGEs产生越多.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李巨秀	西北农林科技大学食品科学与工程学院	45	609	14.0	23.0
2	张双凤	西北农林科技大学食品科学与工程学院	4	25	4.0	4.0
3	房红娟	西北农林科技大学食品科学与工程学院	5	77	5.0	5.0
4	王丽娟	西北农林科技大学食品科学与工程学院	4	12	2.0	3.0
5	刘荟萃	西北农林科技大学食品科学与工程学院	5	23	3.0	4.0