贮藏温度对绞切加工猪肉肉糜新鲜度的影响

• 作者: 孙军 宋斌 童宝宏 许正华
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 肉糜 新鲜度 贮藏温度 挥发性盐基氮 pH值 持水能力
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 21-24
• 页数: 4页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969.j.issn.1003-5788.2014.01.004

摘要

为了考察贮藏温度对绞切加工猪肉肉糜新鲜度的影响情况,通过试验分别对5,10,15,20℃贮藏温度下肉糜的挥发性盐基氮(TVB-N)含量、pH值、持水能力和肉糜色泽进行分析.结果表明,贮藏温度对猪肉肉糜的新鲜度品质影响明显,贮藏温度越低越有利于肉糜保鲜.考虑到贮藏成本,若贮藏时间不超过2d,可选择10℃的稍高贮藏温度;若贮藏时间稍长,超过3d或3d以上时,宜采用低温贮藏方案,如5℃或更低.研究结论可以为绞切加工后猪肉肉糜的储运设计提供参考.