原料茶揉捻工艺对绿茶饮料品质的影响

• 作者: 尹军峰 汪芳 袁海波 许勇泉 邓余良 陈根生
• 来源期刊: 茶叶科学
• 学科: 工学
• 关键词: 原料茶 揉捻工艺 风味 茶饮料
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 页码范围: 29-35
• 页数: 7页
• 分类号: TS272.5+1|TS275.2
• 字数: 4109字
• 语种: 中文

摘要

将不同揉捻工艺处理的绿茶原料加工成绿茶饮料，比较其浸出特性以及品质稳定性。研究表明，边烘边揉处理样的浸出特性较好，浸提10 min时茶多酚浸出量约为60 min时的92.9%；在4℃、37℃下贮藏7 d后，4种揉捻工艺处理中以边烘边揉、趁热揉捻处理样的氨基酸总量、色差值（L、-a/b）和感官品质得分较高，稳定性较好；灭菌后边烘边揉、趁热揉捻处理样的 EGCG、GCG 等酯型儿茶素总量相对较低。综合分析，饮料用原料茶的揉捻工序宜采用边烘边揉等热揉工艺。