牛肉高压冷冻过程中热变化和冰晶形态研究

• 作者: Hosahalli S.Ramaswamy 于勇 徐梦龙 朱松明 胡菲菲 苏光明
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 热变化 冰晶 高压冷冻
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 206-214
• 分类号: TS251.5+2|TB66
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2014.03.034

摘要

以牛肉为研究对象,分别进行高压冷冻和传统冷冻试验,分析了冷冻过程中的热变化和形成的冰晶形态.高压冷冻试验在3个不同的压力下进行,分别为100 MPa(-9℃)、150 MPa(-15℃)和200 MPa(-20℃);传统冷冻(空气冷冻和液体浸没冷冻)在0.1 MPa和-20℃条件下进行.试验结果表明:传统冷冻形成的冰晶多数位于组织细胞外,冰晶粗大且不均匀,对组织细胞造成严重的压迫和机械损伤;高压冷冻形成的冰晶体积较小,在样品中分布较均匀,且压力越大,位于胞内的冰晶越多,对样品组织的破坏程度越小.空气冷冻的冻结时间最长(85 min),液体浸没冷冻结冰速率较快(5.5 min),高压冷冻的冻结时间在100、150和200 MPa时分别为2.47、1.22和0.83 min;压力越大,卸压时形成的超冷度越大,冰点越低,冻结所需时间越短.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于勇	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	46	1055	16.0	31.0
2	朱松明	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	49	413	13.0	17.0
3	苏光明	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	5	75	5.0	5.0
4	胡菲菲	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	7	69	5.0	7.0
5	徐梦龙	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	2	16	2.0	2.0
6	Hosahalli S.Ramaswamy	麦吉尔大学食品科学与农业化学学院	1	8	1.0	1.0