快速脱水抑制葡萄干制过程中膜脂过氧化及褐变

• 作者: 冯作山 刘峰娟 刘春月 孟阳 白羽嘉 黄文书
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 农学
• 关键词: 水果 脱水 品质控制 脱水速度 无核白葡萄 膜脂过氧化 褐变
• 年，卷（期）: 2014,（17）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 285-294
• 页数: 10页
• 分类号: TS255.4|S663.1
• 字数: 9020字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2014.17.036

摘要

为探索脱水速度对无核白葡萄干制过程中膜脂过氧化作用及褐变的影响，以新疆无核白葡萄为试验材料，经过葡萄促干剂处理后，采用快速脱水和缓慢脱水2种处理，质量每减轻10%进行取样，测定脱水过程中果实干基含水率、干燥速率、褐变度、细胞膜透性、丙二醛（malonaldehyde，MDA）含量、脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）、过氧化物酶（peroxidase，POD）、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性以及总酚含量的变化。结果表明：与缓慢脱水相比，快速脱水处理显著（P<0.05）降低了无核白葡萄褐变度的上升，减少MDA生成量以及膜透性的增加，抑制LOX活性的升高，保持较高的活性氧清除酶SOD、CAT及POD活性及较高的总酚含量，且使PPO活性保持在一个较低的水平。因此认为，快速脱水可以有效地抑制无核白葡萄的膜脂过氧化作用对细胞膜的破坏，保持细胞的完整性，且PPO活性较低，从而减少无核白葡萄脱水褐变的发生。研究结果为快速脱水在无核白葡萄干制中的应用提供参考。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯作山	新疆农业大学林学与园艺学院	210	1367	19.0	26.0
5	白羽嘉	新疆农业大学食品科学与药学学院	68	130	6.0	9.0
6	黄文书	新疆农业大学食品科学与药学学院	59	342	9.0	16.0
7	刘峰娟	新疆农业大学林学与园艺学院	9	30	2.0	5.0
11	孟阳	新疆农业大学食品科学与药学学院	4	29	2.0	4.0
12	刘春月	新疆农业大学食品科学与药学学院	1	19	1.0	1.0