褐色乳酸菌饮料加工工艺优化

• 作者: 刘洋 提伟钢 邵士凤
• 来源期刊: 乳业科学与技术
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 乳酸菌饮料 稳定性
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 1-4
• 页数: 4页
• 分类号: TS275.4
• 字数: 2959字
• 语种: 中文

摘要

以脱脂乳粉与葡萄糖为原料,经热处理发生美拉德反应,再通过干酪乳杆菌长时间发酵,添加白砂糖、稳定剂、酸味剂等辅料制得褐色乳酸菌饮料.通过对热处理条件、稳定剂、糖酸比等参数的优化,开发出一种风味浓郁稳定性较好的褐色乳酸菌饮料工艺.结果表明:杀菌条件115℃、15 min;稳定剂最优组合为羧甲基纤维素添加量0.10％、海藻酸丙二醇酯添加量0.05％、果胶添加量0.15％;糖酸比为蔗糖添加量9％,pH 4.0.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	提伟钢	辽宁水利职业学院生物工程系	8	23	3.0	4.0
2	刘洋	辽宁水利职业学院生物工程系	8	54	4.0	7.0
3	邵士凤	辽宁水利职业学院生物工程系	3	12	2.0	3.0