浓缩型冻干发酵剂在鸭肉发酵香肠中的应用

• 作者: 于海 吴满刚 庄涛 汪志君 王小兰 葛庆丰 陈洋洋
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 冻干发酵剂 鸭肉香肠 脂肪酸 风味
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 134-140
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 7474字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401026

摘要

将浓缩型冻干发酵剂应用于鸭肉发酵香肠中,对比液体发酵剂和自然发酵对香肠发酵过程中的影响.结果表明:接种冻干发酵剂的香肠48 h内pH值降到5.3以下,能够快速发酵产酸达到发酵香肠安全控制范围,且水分含量呈下降趋势,发酵末期降到30％左右;对各处理组鸭肉香肠的质构进行分析比较,接种冻干发酵剂处理组(S2处理组)以及液体发酵剂(L2处理组)的香肠硬度、弹性和咀嚼性均显著(P＜0.05)高于自然发酵(对照组);此外,香肠发酵过程中酸价呈上升趋势,过氧化值先上升后下降,各处理组差异不显著(P＞0.05),推断内源性脂酶比微生物发酵剂产生的脂酶发挥更大作用;各类型脂肪酸占总游离脂肪酸的比例大小顺序为:饱和脂肪酸＞单不饱和脂肪酸＞多不饱和脂肪酸,接种发酵剂的处理组游离脂肪酸总量显著高于对照组(P＜0.05),表明发酵剂的添加对游离脂肪酸的释放起到一定促进作用,在一定程度上丰富了香肠风味的前体物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪志君	扬州大学食品科学与工程学院	128	1519	22.0	32.0
2	于海	扬州大学食品科学与工程学院	67	258	8.0	12.0
3	葛庆丰	扬州大学食品科学与工程学院	66	325	10.0	16.0
4	吴满刚	扬州大学食品科学与工程学院	33	55	4.0	6.0
5	陈洋洋	扬州大学食品科学与工程学院	7	54	4.0	7.0
6	庄涛	扬州大学食品科学与工程学院	9	65	5.0	8.0
7	王小兰	扬州大学食品科学与工程学院	4	20	2.0	4.0