超高压技术对加工即食蔬菜品质的影响

• 作者: 刘金福 王晓闻 王超 马静
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 蔬菜 超高压 营养成分 感官品质
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 36-42
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2014.05.007

摘要

以结球甘蓝、紫皮洋葱、胡萝卜、辣椒、黄瓜五种蔬菜为原料，经热烫、护色、增脆预处理后再进行超高压处理，分析蔬菜品质和相关酶指标的变化，研究超高压技术在即食蔬菜生产中的应用效果。结果表明，预处理过程中的热烫虽然能明显钝化POD活性，对多酚类物质的含量影响较小，但对VC破坏严重。五种蔬菜在400、450、500 MPa，静压5~15 min条件下，能保持较好的色泽、脆度、风味与口感，VC保留率>93%，酚类物质有一定增加，灭菌率可达93.3%以上。