响应面法优化黑木耳苹果醋醋酸发酵工艺参数

• 作者: 彭英丽 李娜娜 鲁曾 黄贤刚
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 响应面 黑木耳苹果醋 醋酸发酵 工艺优化
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 43-47
• 页数: 5页
• 分类号: TS275.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2014.05.008

摘要

研究黑木耳苹果醋饮料醋酸发酵过程中接种量、发酵温度和初始酒精度对总酸度的影响，采用响应面试验设计分析法优化醋酸发酵的工艺参数。结果表明，在接种量6%、发酵温度28℃、初始酒精度7.5%、发酵7 d的条件下发酵，黑木耳苹果醋饮料的醋酸总酸度能够达到4.63 mL/100 mL。