正交试验优化无甲醛无3,4-苯并芘烟熏香肠工艺

• 作者: 刘彪 刘森轩 吕慧超 崔昱清 彭增起 汪敏
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 烟熏液 烟熏香肠 工艺研究
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 5-11
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 6296字
• 语种: 中文

摘要

采用色味安全三效食品烟熏液(ZL 201110141175.0)进行无甲醛无3,4-苯并芘烟熏香肠的制作.对腌制时间和烘制温度等进行了单因素试验,对烟熏液质量分数、添加量、喷淋液质量分数及喷淋次数等4个因素进行了L9(34)正交试验的优化.最终确定无甲醛无3,4-苯并芘烟熏香肠的最优工艺为腌制6h,烟熏液的用量为每千克肉添加20％烟熏液10 mL,香肠外部喷淋液质量分数为10％,喷淋1次,在50℃温度下烘制50 h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭增起	南京农业大学食品科技学院	113	1436	22.0	32.0
2	汪敏	南京农业大学食品科技学院	3	24	3.0	3.0
3	刘彪	南京农业大学食品科技学院	4	9	2.0	3.0
4	刘森轩	南京农业大学食品科技学院	2	12	2.0	2.0
5	崔昱清	南京农业大学食品科技学院	2	12	2.0	2.0
6	吕慧超	南京农业大学食品科技学院	1	3	1.0	1.0