鲐鱼肉酶解物对带鱼鱼糜蛋白冷冻变性的影响

• 作者: 张进杰 徐大伦 束玉珍 杨文鸽
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鲐鱼肉 酶解物 带鱼鱼糜 蛋白质冷冻变性
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 68-73
• 语种: 中文

摘要

目的:研究鲐鱼肉酶解物对带鱼鱼糜冻藏过程中蛋白质冷冻变性的影响.方法:利用风味蛋白酶酶解鲐鱼肉,以鱼糜肌原纤维蛋白溶解度、Ca2+-ATPase活性、活性巯基含量及鱼糜保水性为指标,评价不同水解度酶解物(分别记为F1、F2、F3、F4和F5)的抗蛋白冷冻变性效果.结果:酶解物中含量最多的是含氮物,占82.92％84.96％,主要是非蛋白氮,包括多肽类和氨基酸,其次是灰分,占8.24％ 8.88％;各酶解物有显著的抗蛋白冷冻变性效果,其中酶解物F5效果最佳.结论:随着水解度的增加,酶解物抗蛋白冷冻变性能力增强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨文鸽	宁波大学海洋学院	194	2879	27.0	40.0
2	张进杰	宁波大学海洋学院	57	351	11.0	15.0
3	徐大伦	宁波大学海洋学院	113	1653	21.0	34.0
4	束玉珍	宁波大学海洋学院	4	34	4.0	4.0