β-环糊精、单甘酯和黄原胶在鸡肉糜中的抗淀粉老化特性

• 作者: 张沫 曹苏文 杨玉玲 游远
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉 抗老化 β-环糊精 单甘酯 黄原胶
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 1-4
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 3319字
• 语种: 中文

摘要

利用流变仪研究了β-环糊精、单甘酯和黄原胶这3种淀粉抗老化剂在鸡肉糜中的抗老化特性.单因素试验结果表明:添加质量分数为0.2％β-环糊精抑制淀粉在肉糜中的老化作用效果较好;随着单甘酯和黄原胶质量分数增加,鸡肉糜抗淀粉老化的能力均逐渐提高.正交试验结果表明:当β-环糊精质量分数0.15％、单甘酯质量分数0.15％和黄原胶质量分数1.5％时,鸡肉糜抗老化效果最好.影响淀粉老化的因素顺序为黄原胶、单甘酯和β-环糊精.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨玉玲	南京财经大学食品科学与工程学院江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室	36	412	11.0	19.0
2	张沫	南京财经大学食品科学与工程学院江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室	2	4	1.0	2.0
3	曹苏文	南京财经大学食品科学与工程学院江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室	3	10	2.0	3.0
4	游远	南京财经大学食品科学与工程学院江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室	7	23	4.0	4.0