乳清蛋白肽美拉德反应产物的抗氧化活性与稳定性

• 作者: 刘骞 孔保华 孙常雁 李德海
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清蛋白肽 美拉德反应产物 抗氧化活性 稳定性
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 104-109
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 6485字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401020

摘要

以乳清蛋白碱性蛋白酶水解物为原料与葡萄糖发生美拉德反应,制备得到乳清蛋白肽美拉德反应产物(whey protein peptide Maillard reaction products,WPP-MRPs),并研究其抗氧化活性以及温度、pH值、光照、金属离子和过氧化氢对其抗氧化活性的影响.结果表明,WPP-MRPs具有较强的总还原力、羟自由基(·OH)清除能力和2,2’-连氮基-双-(3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸)二铵盐自由基(ABTS+·)清除能力,且抗氧化活性随着WPP-MRPs质量浓度的增加而加强.WPP-MRPs在90～100℃时具有较高的活性;在碱性环境中的抗氧化活性大于在中性及酸性环境中;室外自然光照射会降低WPP-MRPs抗氧化活性;金属离子Cu2+、Fe2+、Fe3+和氧化剂一过氧化氢能够显著降低WPP-MRPs的抗氧化活性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李德海	东北林业大学林学院	60	413	10.0	18.0
2	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
3	刘骞	东北农业大学食品学院	127	934	14.0	24.0
4	孙常雁	东北农业大学食品学院	5	79	4.0	5.0