谷朊蛋白对蛇龙珠干红葡萄酒的澄清效应因子分析

• 作者: 冯志彬 刘勇强 屈慧鸽 张玉香 邓军哲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 谷朊蛋白 蛇龙珠 干红葡萄酒 澄清效应 因子分析
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 97-103
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 8882字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401019

摘要

以蛇龙珠干红葡萄原酒为试材,对谷朊蛋白添加到葡萄酒中其澄清效应进行分析,以常用澄清剂皂土作为对照,确定其最佳使用量.测定澄清后蛇龙珠干红葡萄酒的外观、理化性质及稳定性等14项指标,并组织有经验的品酒员及消费者进行品评.结果表明:谷朊蛋白的添加量与其中9项指标有显著或极显著相关性,而且这9项指标之间大部分存在相关性.因此,通过因子分析提取3个公因子作为新的综合指标来代替原来的9项指标,能够共同解释原来指标87.827％的信息,其中F1因子贡献率最高,综合了干浸出物、色价、钾、蛋白质和总酚这5项指标.综合得分排名在前2位的是谷朊蛋白添加量为300 mg/L和450 mg/L的干红葡萄酒,远大于皂土的综合因子得分.为进一步验证分析结果,对澄清后的葡萄酒进行品评,它们的品评成绩也排在前面.结论:谷朊蛋白对蛇龙珠干红葡萄酒具有澄清效应,但大量添加会导致葡萄酒品质下降,其最佳使用量为300～450 mg/L.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	屈慧鸽	鲁东大学生命科学学院	72	330	10.0	15.0
2	冯志彬	鲁东大学生命科学学院	45	258	9.0	13.0
3	张玉香	鲁东大学生命科学学院	32	249	7.0	14.0
4	邓军哲		2	11	2.0	2.0
5	刘勇强		1	4	1.0	1.0