加工工艺对鲜湿面表面黏性影响的研究

• 作者: 吕莹果 屈凌波 常鑫 陈洁
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 鲜湿面 表面黏性 加工工艺
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 72-75
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

鲜湿面的表面黏性对加工过程中的可操作性有很大影响.研究以鲜湿面表面黏性为研究对象,研究发现加工工艺如水温、搅拌时间、静置时间、静置温度、静置相对湿度、静置方式均对鲜湿面表面黏性有影响.试验表明使鲜湿面表面黏性最小的最佳工艺为和面5 min,水温5℃,以面带方式静置10 min,静置条件为:温度30℃、相对湿度40％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	河南工业大学粮油食品学院	166	829	14.0	17.0
2	屈凌波	河南工业大学粮油食品学院	149	619	12.0	16.0
3	吕莹果	河南工业大学粮油食品学院	56	351	10.0	15.0
4	常鑫	河南工业大学粮油食品学院	2	2	1.0	1.0