NaCl对大豆肽美拉德反应体系色香味的影响

• 作者: 张晓鸣 黄梅桂
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 美拉德反应 感官评定 分子质量分布 挥发性化合物
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 13-16
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

考察了NaCl对大豆肽-木糖-半胱氨酸体系美拉德反应中色泽香气和滋味的影响,研究发现质量分数为4.00％的NaCl可以抑制大豆肽美拉德反应中色泽的形成.通过HPLC分析相对分子质量分布可知体系中小分子质量(＜500 Da)物质占大多数(PXC、PXCN分别为61.15％、59.73％);SPME-GC-MS分析显示,添加NaCl的体系PXCN产物中挥发性化合物的种类和含量明显减少,呋喃类化合物为11.47 μg/g(PXC 12.87 μg/g),含硫化合物为6.80 μg/g(PXC 7.35 μg/g),醇、酸、酯类的含量都较PXC低,表明NaCl的添加在一定程度上抑制了挥发性化合物的产生;感官评定实验结果表明,PXCN比PXC具有更强的焦甜香和咸味,适合应用于开发浅色型美拉德反应风味增强肽及咸味类食品中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张晓鸣		108	992	18.0	25.0
2	黄梅桂		17	34	4.0	5.0