单宁酶对绿茶水浸出物中儿茶素及抗氧化活性的影响

• 作者: 倪辉 肖安风 蔡慧农 蔡明瑛 黄玉凤
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 单宁酶 绿茶水浸出物 儿茶素 转化 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 52-59
• 语种: 中文

摘要

采用高效液相色谱法(HPLC)分析绿茶水浸出物及单宁酶水解物中儿茶素成分的变化,通过DPPH、ABTS自由基和.OH清除率试验测定抗氧化活性,以透光率为指标评价澄清度,探讨单宁酶对绿茶儿茶素的转化作用及对其抗氧化活性和澄清度的影响.试验结果表明,在绿茶水浸出物中添加单宁酶,可有效分解其酯型儿茶素(EGCG,GCG,ECG),从而增加非酯型儿茶素(EGC,GC,EC)和没食子酸(GA)的含量.经单宁酶处理后,绿茶水浸出物对DPPH、ABTS自由基和·OH的清除能力均有所增强,其IC50分别降低了23.8％,17.5％和59.2％.此外,经单宁酶酶解处理后的茶水浸出物的储存稳定性和澄清度显著提高.单宁酶可高效水解绿茶水浸出物中酯型儿茶素,从而提高绿茶的抗氧化活性以及茶汤的澄清度和稳定性.